2012年11月9日金曜日

何故か「みりん」の話・・・


柳陰(やなぎかげ)、または本直し

古典落語の「青菜」の一席。 大店の隠居と植木屋のお話ですが、その中に出てくるお酒が、「柳陰」と言うのですが、なんだろうと思った訳です。

はい、なんでも好奇心旺盛な私ですから、早速調べました。

なんでも、この「柳陰」、みりん1に対して、焼酎2で割った物だそうです。みりんと言えば、料理で使うあのみりんであります。 植木屋さんですから、まぁ一般的な庶民な訳ですから、そんな高級な物ではないとは思います・・・

ところで、みりんって言いますと、料理用と思っておりますが、昔は高級なお酒の一つだったそうです。(まぁ、確かに古酒もあんな感じですねぇ) それにお正月に頂く「屠蘇」、これもみりんに屠蘇散を入れて作りますよねぇ・・・

みりんを飲むとなると、これが結構な事なんです。 お店で売られている「みりん」、実に種類がありまして、「本みりん」、「みりん風調味料」、「発酵調味料」と言った感じであります。 勿論、この中で飲めるのは、「本みりん」。他のヤツは、お世辞にも飲めた物じゃありませんw 間違っても飲もうなんて思わないで下さいね。(ちなみにキッチンドリンカーの始まりは、みりんからと言う人が多いと聞きます)

さてこの「本みりん」、料理に使うには、煮切りと言う作業があります。 例えばうなぎのタレなんかを作る時はこの「煮切り」をしたのと、しないのとでは風味が全く違うんですね。 その「煮切り」どうやってやるかと言いますと、鍋でみりんを沸騰させ、その沸騰したみりんに火をつけます。 何か気付きませか? そう、所謂フランべなんですね。

こうする事で、みりんのアルコールが飛んで、糖分の一部が焦げて、良い風味となる訳です。(こんな事を書いている割には、あまりやった事がないw)

そして! 魚の煮付けには欠かせない訳であります! これから寒くなって来ます。アイナメの煮付け! カレイの煮付け! カサゴの煮付け! やはりここは濃い味付けで日本酒をクッとやりたい所であります・・・



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